ATP熒光儀快速潔凈檢測(cè)與傳統(tǒng)方法的對(duì)比

為了zui大限度地降低食品的污染風(fēng)險(xiǎn)，在開始準(zhǔn)備食品之前對(duì)廚房進(jìn)行有效地清潔是至關(guān)重要的。
要想使食品的準(zhǔn)備區(qū)域達(dá)到清潔，就必須盡可能地減少區(qū)域內(nèi)的微生物數(shù)量和殘留物。表面的食物殘留物可以成為微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)來源，如果不能有效地檢測(cè)出食物殘留物，則會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量和安全造成影響。
快速潔凈檢測(cè)可以同時(shí)檢測(cè)出微生物和食物殘留物的存在，使檢測(cè)人員可以在數(shù)分鐘甚至幾十秒的時(shí)間內(nèi)對(duì)潔凈狀況作出判斷。如果設(shè)備經(jīng)檢測(cè)后被判定為清潔不合格，則可在開始準(zhǔn)備或生產(chǎn)前迅速采取補(bǔ)救清潔措施。
快速潔凈檢測(cè)原理
快速潔凈檢測(cè)的原理基于對(duì)三磷酸腺苷（ATP）的檢測(cè)。ATP作為能量分子存在于所有活的生物體如動(dòng)物，植物，細(xì)菌，酵母菌和真菌細(xì)胞內(nèi)。食物殘留物主要為動(dòng)植物成份，含有豐富的ATP，可以作為微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來源。快速潔凈檢測(cè)系測(cè)定微生物體內(nèi)和食物殘留物中的所有ATP。
快速潔凈檢測(cè)采用ATP與熒光素-熒光素酶復(fù)合物的生物發(fā)光反應(yīng)來測(cè)定ATP的存在與否。反應(yīng)期間熒光素被氧化并發(fā)出熒光，光子的數(shù)量可采用ATP熒光儀進(jìn)行測(cè)量。食物殘留物和微生物在表面存在的越多，對(duì)應(yīng)的ATP含量就越高，因此發(fā)散出的光子也就越多。 ATP熒光儀對(duì)光子進(jìn)行測(cè)量后以RLU（相對(duì)光單位）數(shù)值的形式顯示出來。
快速潔凈檢測(cè)與傳統(tǒng)方法的對(duì)比
• 衛(wèi)生學(xué)評(píng)估的傳統(tǒng)方法主要依靠培養(yǎng)技術(shù)和平板計(jì)數(shù)的方法，檢測(cè)時(shí)間一般需要2—3天。這就意味著如果未能對(duì)生產(chǎn)或準(zhǔn)備食品的區(qū)域做到有效清潔而使食品受到污染的話，那么2—3天的時(shí)間足以對(duì)食品的品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的影響。
• 傳統(tǒng)微生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)的是微生物存在與否，而快速潔凈檢測(cè)測(cè)定的是微生物與食物殘留物的存在與否。因此將兩者直接進(jìn)行對(duì)比是不恰當(dāng)?shù)摹＠纾绻称飞a(chǎn)設(shè)備或準(zhǔn)備區(qū)域的表面存在有食物殘留物，但由于高溫生產(chǎn)或烹飪的緣故使得表面存在活的細(xì)菌的可能性并不大。這種狀況下傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)方法可能報(bào)出的結(jié)果為陰性。而快速潔凈檢測(cè)測(cè)定的是微生物和食物殘留物中的總的ATP濃度，所以在這種狀況下，即使無活的細(xì)菌存在，但由于表面留有食物殘留物，因此采用ATP熒光儀進(jìn)行測(cè)定時(shí)仍然會(huì)出現(xiàn)較高的RLU值。這就可以提醒操作人員表面清潔并不*，有潛在污染的可能。
• 傳統(tǒng)培養(yǎng)方法對(duì)實(shí)驗(yàn)室條件和試驗(yàn)操作人員的要求相對(duì)較高，而快速潔凈檢測(cè)操作非常簡(jiǎn)單，無需配置更多的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和耗材。
快速潔凈檢測(cè)的優(yōu)勢(shì)
• 盡可能地減少因不潔凈表面所致的微生物污染是制備高品質(zhì)安全食品的關(guān)鍵。有效的清潔程序控制可以降低食物成品中的微生物數(shù)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)易腐爛產(chǎn)品的保存期，減少食源性疾病的發(fā)生。
• 對(duì)潔凈標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定量檢測(cè)可以更好地判定清潔效果，從而提高衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。
• 快速潔凈檢測(cè)能迅速確定出現(xiàn)問題的區(qū)域，從而更加合理有效地完成清潔過程。
HACCP
HACCP質(zhì)量保證體系是為生產(chǎn)安全可靠的食品而采取的一項(xiàng)zui重要的預(yù)防性措施。它使企業(yè)能夠確定和系統(tǒng)監(jiān)控生產(chǎn)制備區(qū)域和工序中的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)，即時(shí)提供這些關(guān)鍵點(diǎn)的潔凈信息。而快速潔凈檢測(cè)提供了HACCP所要求的實(shí)時(shí)檢測(cè)。
快速潔凈檢測(cè)的執(zhí)行
• 確定檢測(cè)的控制點(diǎn)（參考附錄1）。
• 合格/不合格（pass/fail）界限（參考附錄2）。
• 安排進(jìn)行拭抹和管理數(shù)據(jù)的操作人員。
• 培訓(xùn)操作人員進(jìn)行正確操作和判斷結(jié)果。
• 拭抹區(qū)潔凈指南應(yīng)結(jié)合關(guān)鍵食品接觸表面的每天檢測(cè)和非食品接觸表面的每周檢測(cè)（參考附錄3）。
• 檢測(cè)值低于合格（PASS）值時(shí)，表明清潔合格;檢測(cè)值介于合格和不合格值之間時(shí)，需要警惕（CAUTION），下次清潔時(shí)應(yīng)特別留意該區(qū)域的清潔，以確保取得合格的清潔效果;檢測(cè)值高于不合格（FAIL）值時(shí)，應(yīng)重新清潔。
• 結(jié)果應(yīng)定期修訂以保持和改進(jìn)潔凈標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)結(jié)果的趨向分析可以顯示相應(yīng)的不合格情況，并指出導(dǎo)致不合格的原因在什么地方以及采取什么樣的行動(dòng)。這在某種程度上可以zui大化地避免因清潔出現(xiàn)的問題。在持續(xù)檢測(cè)結(jié)果均合格的情況下，應(yīng)適時(shí)提高合格結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)（即降低PASS值）以提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
快速潔凈檢測(cè)實(shí)際操作時(shí)的注意問題
• 試劑需要冷藏保存在冰箱內(nèi)
• 拭抹的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)同時(shí)包括容易和較難清潔的區(qū)域，比如平滑的桌面、接縫處、凹處、攪拌葉板等。
• 不要用手觸摸拭子。保證拭子只接觸要檢測(cè)的表面。
• 應(yīng)考慮安排衛(wèi)生評(píng)估的時(shí)間表，保證對(duì)控制點(diǎn)的常規(guī)測(cè)試。生產(chǎn)之前，如有必要應(yīng)采取補(bǔ)救措施。每個(gè)檢測(cè)人員也必須對(duì)此負(fù)起責(zé)任。
• 標(biāo)準(zhǔn)拭抹是要求拭抹一個(gè)10cm×10cm的區(qū)域。當(dāng)然，這或許常常很難做到，比如要拭抹一個(gè)填充物的頭部。zui重要的是要保證每個(gè)控制點(diǎn)的每次檢測(cè)都是采用同一種方法。
• 如果要檢測(cè)的控制點(diǎn)上可以用肉眼看到污物，則無需再浪費(fèi)拭子進(jìn)行測(cè)試。拭子只是用來測(cè)試肉眼不能辨別潔凈度的表面。
• 不要拭抹液體，清潔后可以等十分鐘左右時(shí)間，待表面液體風(fēng)干后再進(jìn)行拭抹測(cè)試。
• 使用ATP拭子對(duì)潔凈度進(jìn)行常規(guī)監(jiān)控是一種有效的衛(wèi)生監(jiān)控手段，它和傳統(tǒng)技術(shù)是一種相輔相成的關(guān)系。